Il nostro ambiente

Sono ormai diversi decenni che il cambiamento climatico è oggetto di studi e la conclusione è evidente: nei nostri vigneti stanno avvenendo cambiamenti profondi. Le pressioni ambientali, così come l’evoluzione delle aspettative dei consumatori a livello di tutta la società, richiedono a viticoltori, vinificatori ed enologi un adattamento pluridisciplinare capace di fornire risposte sempre più complesse.

Un bilancio idrico ridotto di circa 200mm in 60 anni (dati: Saint-Emilion, vedi a lato) mostra l’aumento della siccità estiva

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Evoluzione del bilancio idrico climatico dal 1952 al 2012 su modellizzazione del bilancio idrico climatico calcolato tra il 1° aprile e il 30 settembre per la regione di Saint-Emilion. Bilancio idrico calcolato secondo Lebon et al., 2003; impostazione: UR = 0 mm e regolazione stomatica assente.)

Come risultato dell’aumento delle temperature, la vite si sviluppa più precocemente e, di conseguenza, le date della vendemmia sono anticipate.

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Evoluzione delle date della vendemmia a Châteauneuf du Pape tra il 1945 e il 2013. Fonte: ONERC 2014.

Il moltiplicarsi di eventi climatici estremi (forti precipitazioni in primavera, forte calore e stress idrico in estate) ha un impatto sulla composizione fisico-chimica dell’uva (tenore in polifenoli e precursori aromatici, maturazione eterogenea, amarezza o squilibrio strutturale) che si riflette nei vini (durezza, amarezza, instabilità del colore o mascheramento dell’intensità aromatica).

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Evoluzione del titolo alcolometrico stimato, dell’acidità e del pH del mosto d’uva nei vigneti della Languedoc tra il 1984 e il 2013.

I vini vinificati sono sempre meno equilibrati. Effettivamente, si osserva un aumento della gradazione alcolica potenziale e del pH, accompagnato da una diminuzione dell'acidità (dati: Languedoc, vedi qui accanto).

I risultati di cinque anni di ricerca

Una delle prime leve per soddisfare le aspettative enologiche o quelle del mercato si trova nel vigneto. Questa osservazione ha portato alla realizzazione di uno studio iniziato nel 2014 e proseguito nelle cinque annate successive. La valutazione di diversi protocolli nel vigneto e in cantina, basati su una nutrizione organica ricca in aminoacidi, ci ha consentito di ottenere risultati significativi in termini di analisi e qualità sensoriali.

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La risposta nel vigneto

Una delle prime azioni agroenologiche concerne la nutrizione della vite. Essa influisce sugli effetti colturali e climatici e, insieme al regime idrico, è uno dei fattori importanti e determinanti nell’equilibrio delle rese, nella costituzione degli acini, nella composizione dei mosti e, infine, per la qualità e il profilo ricercati nel vino.

Programmi di precisione

Un programma agronomico di precisione è stato messo a punto e applicato su una parcella di Syrah situata in località Crest Petit (Pirenei Orientali), combinando i vincoli climatici e pedologici a cui questo vitigno è sensibile. La parcella è suddivisa in due parti: gruppo di controllo (o testimone) e programma di nutrizione e stimolazione (PNS).

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Parcella di Syrah Crest Petit – Situata su versante Nord/Sud – Terreno calcareo dissodato di gariga con substrato affiorante caratterizzato da bassa fertilità, suolo calcareo granulato con un contenuto in terra fine molto basso e pH elevato (8,2) a rischio di clorosi ferrica.

Evoluzione della resa in kg/ha, sulle parcelle di controllo Syrah Crest Petit e PNS, dal 2011 al 2019 (annata 2019, zona PNS: + 35 %; media 2011-2019, zona PNS: + 22 %).

Monitoraggio degli indicatori agronomici

Dal 2011, le misurazioni agronomiche della produzione vengono effettuate durante la raccolta dell'uva. Queste misurazioni sono indicatori agronomici relativi alla produzione delle due parti della parcella: gruppo di controllo (testimone) e programma di nutrizione e stimolazione (PNS). Per l’annata 2019, si osserva un aumento medio della resa del 35%. Sullo studio, a livello globale, questo aumento è del 22%.

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La risposta nella cantina

Per misurare l’impatto che hanno i protocolli applicati nel vigneto sull'equilibrio dei mosti e sulle caratteristiche organolettiche dei vini, sono stati confrontati due protocolli di vinificazione: uno si avvale di un metodo di nutrizione classica (Vinificazione classica), con un ceppo di lievito cosiddetto neutro; l’altro preconizza una nutrizione complessa (Vinificazione organica), con un ceppo di lievito detto rivelatore di aromi. Queste vinificazioni sono state effettuate nella cantina sperimentale del campus enologico del Gruppo Sofralab®, situato a Montagnac (dipartimento dell’Hérault).

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I risultati delle analisi dei mosti provenienti dalle parcelle di controllo e PNS hanno dimostrato che non c’era una differenza significativa nei parametri chimici studiati (acidità volatile, gradazione alcolica, acidità totale, pH), confermando così che le qualità enologiche dei mosti restano intatte nonostante l’aumento della resa.

Risultati analitici

La composizione dei composti volatili come tioli ed esteri è stata anche analizzata sui vini dopo l’imbottigliamento. I due vini ottenuti dai mosti della parcella PNS (vinificazione classica e vinificazione organica) avevano concentrazioni medie di composti volatili tiolici più alte rispetto a quelle osservate nel vino della parcella di controllo. Questo aumento è ancora più pronunciato tra il testimone e il vino vinificato con il ceppo di lievito rivelatore di aromi.

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Concentrazioni medie di composti volatili tiolici (ng/L) nei vini dopo l’imbottigliamento, osservate nelle annate comprese tra il 2015 e il 2018.

Grafico a stella delle medie sulle annate comprese tra il 2015 e il 2018 durante le degustazioni con le tre modalità: Controllo della vinificazione classica, PNS + vinificazione classica e PNS + vinificazione organica.

Analisi sensoriale

I risultati della degustazione mostrano che i vini provenienti dalle parcelle PNS sono più apprezzati (punteggi complessivi più alti). Durante la degustazione sono descritti come più fruttati, più intensi e con un profilo tiolico agrumato. È stato osservato un fenomeno di sinergia tra il programma di nutrizione e stimolazione organica nel vigneto e nutrizione organica in cantina.

Sofralab-Groupe-logo

79 Avenue A.A. Thévenet
CS 11031 - 51530 Magenta
Tel.: +33 3 26 51 29 30

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