Nuestro entorno

El cambio climático empezó a estudiarse hace varias décadas y la conclusión de las observaciones realizadas es clara: se están produciendo cambios profundos en nuestros viñedos. Esta presión ambiental, así como los cambios sociales de las expectativas del consumidor, exigen a viticultores y enólogos una adaptación multidisciplinar para proporcionar respuestas cada vez más complejas.

Una disminución del balance hídrico de casi 200 mm en 60 años (datos: Saint-Emilion, ver al lado) ilustra el aumento de la sequía estival.

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Evolución del balance hídrico climático de 1952 a 2012 por modelización del balance hídrico climático calculado entre el 1 de abril y el 30 de septiembre para la región de Saint-Emilion. Balance hídrico calculado a partir de Lebon et al., 2003; parámetros: RU = 0 mm y ausencia de regulación estomática.)

Como consecuencia del aumento de la temperatura, las vides se desarrollan más precozmente y, por tanto, las fechas de vendimia se adelantan.

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Evolución de las fechas de vendimia en Châteauneuf du Pape entre 1945 y 2013. Fuente: ONERC 2014.

El aumento del número de accidentes climáticos (lluvias abundantes en primavera, calor intenso y estrés hídrico en verano) repercute en la composición fisicoquímica de la uva (contenido de polifenoles y precursores aromáticos, madurez heterogénea, amargor o desequilibrio estructural), con consecuencias después en el vino (dureza, amargor, inestabilidad del color y enmascaramiento de la intensidad aromática).

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Evolución del grado alcohólico potencial, la acidez y el pH del mosto de uva en los viñedos del Languedoc entre 1984 y 2013.

Los vinos obtenidos son cada vez menos equilibrados. Se observa de hecho un aumento del grado alcohólico potencial y el pH, junto a una disminución de la acidez (datos: Languedoc, ver al lado).

Los resultados de 5 años de investigación

Un primera actuación para responder a las expectativas enológicas y del mercado se encuentra en la viña. Esta constatación condució a la realización de un estudio que empezó en 2014 y siguió durante los cinco años siguientes. La evaluación de distintos protocolos en el viñedo y en la bodega basados en una nutrición orgánica rica en aminoácidos ha permitido obtener unos resultados significativos tanto a nivel analítico como sensorial.

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La respuesta en el viñedo

Una de las primeras acciones agroenológicas va dirigida a la nutrición de la vid. Tiene en cuenta aspectos climáticos y de cultivo, y junto con el régimen hídrico constituye uno de los temas importantes y determinantes para el equilibrio de los rendimientos, la constitución de las uvas, la composición del mosto y, finalmente, la calidad y el perfil deseado para el vino.

Programas de precisión

Se ha establecido y aplicado un programa agronómico de precisión en una parcela de Syrah ubicada en la zona de Crest Petit (66), afectada por las limitaciones climáticas y edafológicas a las que es sensible esta variedad de uva. La parcela se ha dividido en dos partes: una de control y otra con un programa de nutrición y estimulación (PNS).

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Parcela de Syrah Crest Petit - Posición de ladera norte/sur - Suelo calizo desbrozado de matorrales, con sustrato de afloramiento de baja fertilidad, suelo de piedra caliza machacada con un nivel muy bajo de tierra fina, con un pH alto (8.2) y con riesgo de clorosis férrica.

Evolución del rendimiento (kg/ha) en las parcelas Control y PNS de Syrah Crest Petit, de 2011 a 2019 (cosecha 2019, zona PNS: + 35 %; promedio 2011-2019, zona PNS: + 22 %).

Seguimiento de los indicadores agronómicos

Desde 2011, durante la vendimia se han realizado mediciones agronómicas de la producción. Estas medidas son unos indicadores agronómicos sobre la producción de las dos partes de la parcela: control y con el programa de nutrición y estimulación (PNS). En la cosecha 2019 se observa un aumento promedio del rendimiento del 35 % . Este aumento es del 22 % en el conjunto del estudio.

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La respuesta en la bodega

Afin de mesurer l’impact des protocoles mis en place à la vigne sur l’équilibre des moûts et les caractéristiques organoleptiques des vins, deux protocoles de vinification ont été comparés, l’un utilisant une nutrition classique (Vinification classique) avec une souche de levure dite neutre, l’autre une nutrition complexe (Vinification organique) avec une souche de levure dite révélatrice d’arômes. Ces vinifications on été conduites à la cave expérimentale du campus œnologique du Groupe Sofralab, située à Montagnac (34).

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Los resultados de los análisis de los mostos obtenidos de las parcelas control y PNS muestran que no hay diferencias significativas en los parámetros químicos estudiados (acidez volátil, grado alcohólico, acidez total, pH), lo que confirma que las cualidades enológicas del mosto se conservan a pesar del aumento del rendimiento.

Resultados analíticos

También se ha analizado la composición de los compuestos volátiles de tipo tiol y éster en el vino embotellado. Los dos vinos obtenidos a partir de los mostos de la parcela PNS (vinificación clásica y vinificación orgánica) presentan unas concentraciones medias de compuestos volátiles de tipo tiol superiores a las observadas en el vino de la parcela control. Este aumento es más marcado entre el vino control y el vino elaborado con la cepa de levadura reveladora de aromas.

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Concentraciones medias de los compuestos volátiles de tipo tiol (ng/L) en el vino embotellado, correspondientes a las cosechas 2015 a 2018.

Diagrama de estrella de los promedios de las añadas 2015 a 2018 referentes a las degustaciones de las 3 modalidades: Control vinificación clásica, PNS + vinificación clásica y PNS + vinificación orgánica.

Análisis sensorial

Los resultados de la degustación muestran que los vinos de las parcelas PNS son más apreciados (puntuación global más alta). Son descritos como más afrutados, más intensos y con un perfil tiólico de tipo cítrico. Se observa una sinergia entre el programa de nutrición y estimulación orgánica en la viña y la nutrición orgánica en bodega.

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79 Avenue A.A. Thévenet
CS 11031 - 51530 Magenta
Tel. : +33 3 26 51 29 30

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