Porquê Oenoterris ?

O nosso ambiente

Há várias décadas que se estudam as alterações climáticas e a conclusão dessas observações é clara: existem mudanças profundas a acontecer nos nossos vinhedos.Estas pressões ambientais, bem como a evolução social das expectativas dos consumidores, exigem dos viticultores, vinhateiros e enólogos uma adaptação multidisciplinar para dar respostas cada vez mais complexas.

A redução do balanço hídrico de quase 200mm em 60 anos (dados: Saint-Emilion - ver imagem) demonstra o aumento da seca no verão.

Evolução do balanço hídrico climático de 1952 a 2012, por modelagem do balanço hídrico climático calculado entre 1 de Abril e 30 de Setembro para a região de Saint-Emilion. Balanço hídrico calculado de acordo com Lebon et al. 2003; parametrização: RU = 0 mm e ausência de regulação estomática.)

Como resultado das temperaturas mais elevadas, as videiras desenvolvem-se mais cedo e as datas de vindima são consequentemente antecipadas.

Evolução das datas de vindima em Châteauneuf du Pape entre 1945 e 2013. Fonte: ONERC 2014.

O número crescente de acidentes climáticos (chuvas fortes na primavera, muito calor e stress hídrico no verão) afeta a composição físico-química das uvas (polifenóis e precursores aromáticos, maturação heterogénea, amargor ou desequilíbrio estrutural) que se reflete nos vinhos (dureza, amargor, instabilidade da cor ou ocultação da intensidade aromática).

Evolução do título alcoométrico estimado, acidez e pH do mosto de uvas no vinhedo do Languedoc entre 1984 e 2013.

Os vinhos vinificados são cada vez menos equilibrados.Com efeito, verifica-se um aumento do grau potencial de álcool e do pH, acompanhado por uma redução da acidez (dados: Languedoc - ver imagem).

Os resultados de 5 anos de investigação

Uma das primeiras alavancas para responder às expectativas enológicas ou de mercado encontra-se no vinhedo. Esta observação levou a um estudo que teve início em 2014 e continuou ao longo dos 5 anos de colheitas se seguiram. A avaliação de diferentes protocolos na vinha e na adega, com base na nutrição orgânica rica em aminoácidos, permitiu obter resultados significativos a nível analítico e sensorial.

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A resposta no vinhedo

Uma das primeiras ações agroenológicas passa pela nutrição da videira. Influencia os efeitos do cultivo e do clima e, juntamente com o regime hídrico, é um dos fatores importantes e determinantes no equilíbrio dos rendimentos, na constituição dos bagos, na composição dos mostos e, por fim, na qualidade e perfil do vinho.

Programas de precisão

Foi criado e aplicado um programa agronómico de precisão a uma parcela de Syrah localizada no lugar de Crest Petit (66), que reúne as limitações climáticas e pedológicas a que esta casta é sensível. A parcela está dividida em duas partes: testemunha e programa de nutrição e estimulação (PNS).

Parcela de Syrah em Crest Petit - Posição na encosta Norte/Sul - Solo desbravado de garriga calcária com substrato à superfície de baixa fertilidade, um solo calcário triturado com baixo índice de terra fina muito fraca, com pH elevado (8,2) e em risco de clorose férrica.

Evolução do rendimento em kg/ha, nas parcelas Syrah Crest Petit testemunha e PNS, de 2011 a 2019 (colheita de 2019, zona PNS: + 35%; média 2011-2019, zona PNS: + 22%)

Acompanhamento dos indicadores agronómicos

Desde 2011, as medições agronómicas da produção são feitas durante a vindima. Estas medições são indicadores agronómicos relativos à produção de ambas as partes da parcela: testemunha e programa de nutrição e estimulação (PNS). Para a colheita de 2019, observa-se um aumento médio de rendimento de 35%. Este aumento é de 22% para o conjunto do estudo.

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A resposta na adega

Para medir o impacto dos protocolos implementados na vinha sobre o equilíbrio dos mostos e as características organoléticas dos vinhos, foram comparados dois protocolos de vinificação: um utilizando nutrição clássica (vinificação clássica) com uma estirpe de levedura dita neutra, e outro utilizando nutrição complexa (vinificação orgânica) com uma estirpe de levedura dita reveladora de aromas. Estas vinificações foram realizadas na adega experimental do campus enológico do Grupo Sofralab em Montagnac (34).

Os resultados das análises dos mostos originários das parcelas testemunha e PNS demonstraram não haver diferença significativa nos parâmetros químicos estudados (acidez volátil, grau alcoólico, acidez total, pH), confirmando assim que as qualidades enológicas dos mostos são preservadas apesar do aumento do rendimento.

Resultados analíticos

A composição de compostos voláteis como os tióis e ésteres também foi analisada nos vinhos após o engarrafamento. Os dois vinhos elaborados a partir dos mostos da parcela PNS (vinificação clássica e vinificação orgânica) apresentam concentrações médias de compostos voláteis do tipo tiol mais elevadas do que as do vinho da parcela testemunha. Este aumento é ainda mais acentuado entre a testemunha e o vinho vinificado com a estirpe de levedura reveladora de aromas.

Concentrações médias de compostos voláteis do tipo tiol (ng/l) nos vinhos após o engarrafamento, observadas nos anos de colheita de 2015 a 2018.

Gráfico em estrela das médias dos anos de colheita de 2015 a 2018 durante as degustações das 3 modalidades: testemunha vinificação clássica, PNS + vinificação clássica e PNS + vinificação biológica.

Análise sensorial

Os resultados da degustação mostram que os vinhos das parcelas do PNS são mais apreciados nas degustações (pontuações globais mais elevadas). São notados como mais frutados, mais intensos e com um perfil de tióis semelhante ao dos citrinos. Observa-se um fenómeno de sinergia entre o programa de nutrição de estimulação orgânica na vinha e a nutrição orgânica na adega.

Como nasceram os programas Oenoterris

Após cinco anos de colheita de estudos, os resultados mostram uma sinergia entre um programa de nutrição/estimulação na vinha e um programa orgânico no processo de vinificação. Apesar dos efeitos do ano de colheita nas análises dos mostos e dos vinhos, os resultados organoléticos demonstram diferenças significativas entre as várias modalidades e de forma repetida ao longo dos 5 anos de colheita estudados. As mesmas tendências foram também observadas noutras parcelas testadas (diferentes castas), tanto em resultados agronómicos como em resultados enológicos em compostos voláteis e organoléticos.
Estes testes, realizados ao longo de vários anos, permitiram a criação dos programas racionais Oenoterris.

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